Bij De Librije zien ze goed gastheerschap als iets van de streek – Wij zijn Nedersaksen

In het tweede seizoen van het programma Wij zijn Nedersaksen zijn muzikanten en streektaalliefhebbers Hendrik Jan Bökkers en Albert Bartelds benieuwd óf en hoe de Nedersaksische identiteit wordt doorgegeven. Dit keer gaan ze op bezoek bij De Librije in Zwolle. Eigenaresse Thérèse Boer is op en top gastvrouw. Gastheer Gert Wiltvank heeft de kneepjes van het vak van haar geleerd. Maar hoe gedragen de Nedersaksen zich in dit toprestaurant?
Albert Bartelds heeft zich er echt op gekleed: “Ik kom niet elke dag bij De Librije.” Maar als hij dacht dat hij aan de dis kon aanschuiven, heeft ie het toch echt mis. Hij mag Gert Wiltvank helpen bij het tafel dekken en uitserveren.

Gert vertelt: “Ik ben een jongen van de streek, kom uit Coevorden. Ik ben er echt trots op dat ik me zo heb mogen ontwikkelen in het enige driesterrenrestaurant van ons land. Thérèse leerde mij niet alleen vakmanschap, maar ook doorzettingsvermogen. Niet opgeven, er vol voor gaan. Mede daardoor heb ik mijn meesterproef SHV behaald.”

Alsof het zijn eigen zaak is

Thérèse steekt op haar beurt de loftrompet over Gert. “Ik zag hem hier binnenkomen als leerling, maar wel eentje die gelijk opviel door aangeboren leiderschap. Ik heb hem vervolgens begeleid. Gert is ambitieus en heel nieuwsgierig naar alles wat het vak inhoudt. Hij toonde van meet af aan heel veel interesse in de zaak, in de zin van een groot verantwoordelijkheidsgevoel, alsof het zijn eigen zaak is.”

Intussen dekt Gert samen met Albert de tafel. Bökkers heeft mazzel: die mag met Thérèse wijn proeven. “Ik drinkt eigenlijk niet veel meer en dat bevalt me goed.” Om vervolgens te vragen: “Ik mag de wijn toch wel uitspugen bij het proeven, hè?” Thérèse laat hem verschillende wijnen proeven, tot aan haar eigen wijn toe: de Kus van Thérèse. Die kan Bökkers natuurlijk niet afslaan.

Veel communiceren

Albert Bartelds weet inmiddels hoe de servetten gevouwen moeten worden en dat luistert nogal nauwkeurig. Gert legt hem uit dat een mooi aangeklede tafel heel belangrijk is bij gastheerschap. Gert stuurt zelf een team mensen aan bij De Librije. “Goed gastheerschap is veel communiceren, veel delen met elkaar. We zijn hier heel collegiaal en steken graag de handen uit de mouwen. Wat ons kenmerkt is dat we doeners zijn, mensen van de werkvloer.”
Thérèse vult aan: “Openheid vinden we heel belangrijk. En nuchterheid. Gert is ook zo: met beide benen op de grond. En hij volgt zijn hart en dat vind ik heel mooi om te zien. Dit vak kun je niet anders doen dan met passie.”
Oog voor detail
Of Thérèse en Gert ook verschillend zijn in hun vak? Thérèse: “Gert is meer van de organisatie en planning. Hij kan enorm goed een team leiden. Hij kan nog wat stapjes zetten waar het gaat om oog voor detail en de finishing touch. Dat zijn toch wel dingen die mij wat meer liggen.” Gert beaamt dat volmondig. “Thérèse is nooit tevreden, controleert alles drie, vier keer. En het ergste is: ze heeft bijna altijd gelijk.”
Albert Bartelds kijkt zijn ogen uit wat er allemaal bij komt kijken om een perfecte gastheer te zijn: hoe het servies en de glazen nauwkeurig geplaatst worden op tafel, hoe het contact met de keuken is en het eten moet worden geserveerd. “Ik ben hier zelf een keer uit eten geweest en het was een feest om te zien hoe alles en iedereen op elkaar ingespeeld is. Ik merk nu pas hoe lastig het is om dit werk goed te doen; er komt zoveel bij kijken. Dat merk je als gast niet eens.”

“Dat heurt nich”

En dan is het moment waarop Bökkers heeft gewacht: hij mag aan tafel met Thérèse en wordt bediend door Gert en – jawel – compaan Albert. Die is best nerveus. Ook Bökkers zit even wat onwennig aan de exclusief gedekte tafel. Maar Gert leert Albert hoe hij zijn gasten op hun gemak stelt. Het eten wordt probleemloos geserveerd en natuurlijk zijn het streekproducten.
“We werken veel met streekproducten, dat is ook echt Jonnies passie”, vertelt Gert. “En daar ben ik heel trots op. Het past bij ons hier in Overijssel. Jonnie heeft daarmee ook best een trend gezet, want hij doet dit al heel lang. Je ziet nu overal dat streekproducten in restaurants op de kaart staan.” En dan wordt tot slot de wijn nog zwierig ingeschonken. Bartelds: “Moar nooit teveul in ’t glas, dat heurt nich.”

Wij zijn Nedersaksen is elke dinsdag te zien om 17.40 uur en wordt daarna elk uur herhaald. De vijfde aflevering is via deze link te bekijken.

Een samenwerking tussen Omroep Oost en de Overijsselacademie.